1- La pasteurisation
Le lait utilisé par la Fromagerie des Basques provient directement des producteurs laitiers de la région. Le lait reçu est cru, il faut donc d’abord … Continuer la lecture
2 – L’ajout du ferment
Le lait pasteurisé est transféré dans le bassin de fermentation. On y ajoute une culture bactérienne ou ferment.
3 – L’ajout de la présure
La présure est ajoutée afin d’augmenter la vitesse de coagulation du lait. À cette étape, le lait forme un caillé.
4 – Le coupage
Le caillé est coupé à l’aide de couteaux en acier inoxydable munis de fils d’argent qui permettent de le couper en petits cubes.
5 – La cuisson
On fait circuler de l’eau bouillante dans les parois du bassin afin de cuire les caillés.
6 – L’égoutage
Lors de la formation du caillé, 10% du lait se transforme en caillé, le reste demeure liquide et forme le lactosérum (petit lait). La moitié … Continuer la lecture
7 – L’acidification
Les caillés sont brassés avec le restant du lactosérum qui a pour effet d’augmenter l’acidité du fromage.
8 – Le soutirage et la sédimentation
Les caillés sont ramenés autour du bassin et le lactosérum restant est soutiré. Le fromage est ainsi formé par la sédimentation des caillés.
9 – La cheddarisation
Cette étape consiste à couper le fromage et à le retourner plusieurs fois pour permettre au fromage de former une masse ferme.
10 – Le passage au moulin
Le fromage est ensuite décomposé en grains dans un moulin.
11 – Le salage
Le fromage est salé et brassé vigoureusement pour bien incorporer le sel.
12 – Le moulage et le pressage
Les grains de fromage sont versés dans des moules. Une presse hydraulique exerce une pression qui permet aux grains de coller ensemble et de former … Continuer la lecture
13 – L’emballage
Le fromage est emballé selon les commandes des clients.